Il macellaio di New York che offre carne affumicata e sostegno all’Ucraina

In questa serie per T, l’autore Reggie Nadelson rivisita le istituzioni di New York che hanno definito cool per decenni, dai ristoranti storici alle immersioni sconosciute.

Questa primavera nell’East Village, le bandiere blu e gialle sventolano nella brezza. Il segno del sostegno all’Ucraina è appeso anche alla finestra, accanto a giri di kielbasa e pagnotte di pane di segale lituano scuro, all’East Village Meat Market, una macelleria e una drogheria al 139 della Second Avenue. Il nome del fondatore, J. Baczynsky, il “J.” abbreviazione di Julian, rimane blasonato sulla facciata. Immigrato ucraino, ha aperto il negozio nel 1970 e, nel mezzo secolo successivo, è diventato un punto fermo del quartiere e, da quando la Russia ha invaso l’Ucraina a febbraio, un punto di raccolta per simpatizzanti newyorkesi di ogni provenienza.

Al centro del negozio c’è il suo attuale proprietario, Andrew Ilnicki, che presiede un gruppo di macellai e personale per lo più di lingua ucraina. Mentre chiacchieriamo, gli acquirenti passano di corsa: un ragazzo con un casco da bicicletta verde smeraldo compra un enorme rafano che potrebbe raddoppiare come arma; un uomo ucraino più anziano entra in cerca di cavoli ripieni, uno dei piatti preparati in casa del negozio; e una donna in jeans attillati neri si precipita dentro mentre la sua macchina è ferma sul marciapiede per chiedere se ci sarà babka al formaggio fresco la mattina dopo da servire a un brunch. Ci sarà.

L’East Village è stato a lungo la casa di immigrati dall’Europa orientale e molti dei piatti che i newyorkesi come me considerano piatti ebraici – borscht, frittelle di patate, cavoli ripieni – sono, ovviamente, altrettanto ucraini o polacchi. I clienti si fermano per le comodità di casa, o almeno della casa della nonna, e per bistecche e braciole, petto e costine o le zampe di maiale in gelatina, salumi e pierogi ungheresi conservati in vetrine e lungo gli scaffali di lo spazio angusto. Sul retro, un frigorifero contiene prosciutti, formaggi e aringhe.

“Otteniamo la nostra kielbasa e prosciutto dal mercato della carne”, afferma Jason Birchard, il proprietario di terza generazione di Veselka, il ristorante ucraino dall’altra parte della Second Avenue. “È il migliore che c’è, a un prezzo ragionevole.”

“Quello che amo del Meat Market è che è un negozio di una piccola città in una grande, grande città. Il cibo è delizioso e i macellai si ricordano di te”, afferma Sally Roy, una produttrice cinematografica e televisiva che ha vissuto per decenni nell’East Village. “In quella che sembra una città anonima, ti trattano come un amico.” Roy ora vive nel nord dello stato, ma non torna mai in zona senza aver preso un prosciutto di città, uno speciale del mercato della carne con pochissimo grasso.

Personalmente amo il prosciutto di campagna, un taglio diverso di maiale. “L’intero processo è naturale. Usiamo un minimo di sale e l’affumicatura e la cottura vengono fatte con legno naturale”, afferma Ilnicki delle offerte di carne del negozio. Trascorre molte delle sue prime ore del mattino aiutando a preparare il kielbasa prima di appenderlo ai fumatori di 50 anni del negozio. È fatto con carne di maiale e una piccola quantità di manzo. Qualunque altra cosa? Ilnicki sorride, offrendo solo “spezie segrete”.

Un tipo elegante con intensi occhi azzurri, Ilnicki ha trascorso tutta la sua vita adulta al negozio. È una storia che ama raccontare: è arrivato a New York nel 1980, all’età di 17 anni, dalla città di Jelenia Góra, nel sud-ovest della Polonia. Una zia aveva invitato lui e uno dei suoi fratelli a venire a vivere con lei negli Stati Uniti, a St. Marks Place. “Non sapevo l’inglese”, dice, ma c’era voce di un’apertura di lavoro al Meat Market. “Volevo fare il macellaio, anche se non avevo idea di come farlo”, ricorda. Baczynsky lo portò comunque e nel giro di un anno gli mostrò tutto ciò che aveva bisogno di sapere.

Lui e il “capo”, come lo chiama ancora Ilnicki, si sono avvicinati, come padre e figlio. Ilnicki ridacchia mentre racconta i ricordi di come Baczynsky conducesse una vita ricca, mangiando nei grandi ristoranti francesi della città e comprando abiti da Bijan, il favoloso stilista iraniano. Ilnicki rimase in negozio mentre studiava contabilità e finanza alla New York University “In quei primi giorni, ho continuato ad andare avanti”, dice Ilnicki. Ha sposato la sua moglie “200 per cento ucraina”, come lui la descrive, Olha, e hanno cresciuto i loro due figli a East Seventh Street, lo stesso isolato della Chiesa cattolica ucraina di San Giorgio, di cui sono membri attivi.

Alla fine degli anni ’80, Baczynsky ebbe uno spavento medico e sua moglie lo esortò a ritirarsi, così iniziò il processo di consegna del negozio a Ilnicki e un altro collega, Antoni Tychanski. L’anno scorso lo stesso Tychanski si è ritirato e Baczynsky è morto all’età di 98 anni. Ilnicki rimane, la sua passione per la comunità chiara a chiunque passi di lì.

Sul bancone verso l’ingresso del mercato della carne c’è un barattolo pieno di banconote: contributi agli sforzi umanitari in Ucraina. “Prima dell’invasione, nessuno parlava molto dell’Ucraina”, dice Ilnicki. “Ma ora è tutto. La gente mi passa contanti e assegni dicendo: ‘Saprai cosa fare con questo’”. In effetti, segue la situazione da vicino. “Leggiamo tutti i giornali e guardiamo le notizie, ovviamente, ma tutti qui che hanno parenti in Ucraina, inclusa mia moglie, sono sempre al telefono cercando di ottenere maggiori informazioni”.

“Andrew è stato fondamentale nei nostri sforzi per l’Ucraina, in particolare nel lavorare con la chiesa di San Giorgio, per ottenere i rifornimenti tanto necessari in Ucraina”, afferma Birchard. “Cibi in scatola, forniture mediche, sacchi a pelo. È un grande amico”.

Quando Ilnicki e io ci sistemiamo per un po’ di kielbasa alla griglia con rafano a Veselka, vede Birchard e lo chiama. I due uomini hanno lavorato nei rispettivi posti sulla Second Avenue sin da quando erano adolescenti. “Abbiamo anche cugini molto lontani in comune in Ucraina”, mi dice Birchard in seguito al telefono. “È molto premuroso. Ha avuto la tutela del signor Baczynsky, che era una figura paterna per l’intero vicinato, e porta il suo mantello. Ha imparato dai migliori”.

Più tardi durante la settimana, mi imbatto in Tobi Rauscher, un amico tedesco che vive a St. Marks Place e lavora per Google. “Sono andato al Meat Market non molto tempo fa perché ho visto i loro dolci e prodotti da forno in esposizione in vetrina. Ho quello che nella mia regione si chiama krapfen e in altri posti sono berlinesi, quelle che tu chiami ciambelle di gelatina”, dice delle prelibatezze della sua nativa Baviera, a cui lo staff del Meat Market si riferisce con un termine ucraino, pampushky. Ha anche preso una pagnotta di Pumpernickel. “Erano deliziosi”, dice. “Mi hanno ricordato casa”.

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